LA BOUDONS 10 Fragen an …HOLGER BODENDORF, Landhaus Stricker, Sylt

Vor etwa einer Woche ergab sich ein sehr nettes und unkompliziertes Gespräch mit Holger Bodendorf. Holger Bodendorf ist Fernsehkoch, Sternekoch und Hotelier und noch viel mehr. Er ist ein richtiger Typ – smart, cool, sympathisch. Ein Perfektionist, Macher, Visionär, Unternehmer und Familienmensch.

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(Bild: Landhaus Stricker Sylt)

Am 7. Juni 1967 wurde Holger Bodendorf in Heiligenhafen geboren. Nach der Schule machte er eine Ausbildung zum Koch und schloss diese mit Auszeichnung ab. Nach einem ersten Abstecher auf die Insel Sylt, wo er im „Landhaus Stricker“ arbeitete, machte er unter anderem Station im renommierten 1-Sterne-Restaurant Landhaus Scherrer, im Hotel Atlantic Kempinski in Hamburg, im legendären Schweizer Zwei-Sterne-Restaurant Petermann´s Kunststuben in Zürich und bei Wolfgang Staudenmaier im ebenfalls mit zwei Sternen versehenen Da Gianni in Mannheim.

Im Jahr 1992 kehrte Holger Bodendorf wieder nach Sylt zurück. 1996 heuerte er im Restaurant Veneto im Hotel Windrose in Wenningstedt an und erkochte dort im Jahr 2000 seinen ersten Michelin-Stern. Seit 2001 leitet er das Fünf-Sterne-Superior-Hotel „Landhaus Stricker“ auf der nordfriesischen Insel. Als Gastgeber und Küchenchef ist Holger Bodendorf auch für die zwei Restaurants des Hauses verantwortlich: das SIEBZEHN84, in dem eine junge, leichte Küche ergänzt um die Klassiker des LANDHAUS STRICKER serviert wird, und das Gourmetrestaurant BODENDORF´S, in dem er eine südfranzösisch-mediterrane Küche anbietet.

Seit 2003 leuchtet über dem BODENDORF´S ein Michelin-Stern.

Dipl. Foto Designer
(Bild: Landhaus Stricker Sylt)

1. Wer oder was hat HB dazu inspiriert Koch zu werden?
Holger Bodendorf ist ein Arbeiterkind, der in einfachen Verhältnissen aufgewachsen ist. Seine Mutter hat den Beruf Köchin zwar gelernt, aber nie ausgeübt. Sie hat von jeher großen Wert auf eine ausgewogene Ernährung gelegt und hatte ein Händchen dafür auch einfache Gerichte so zu würzen und zu verfeinern, dass sie besonders schmeckten. Im Alter von 8 Jahren beschloss Bodendorf Koch zu werden.

2. Was macht das Leben und Arbeiten auf Sylt so besonders?
Im Jahr 1989 ist Bodendorf das erste Mal auf Sylt gestrandet und verbrachte dort die Sommersaison. Drei Jahre später kam er wieder und ging nie wieder fort. Nach der Arbeit kann man an einem Ort wie Sylt die Seele baumeln lassen, sich entspannen und an dem Urlaubsgefühl der Gäste teilhaben. Das ist sicher anders als wenn man in einer Großstadt arbeitet, wo es laut zugeht und der Alltag von Hektik und Stress geprägt ist. Ein Ort an dem man es hauptsächlich mit Menschen zu tun hat, die sich im Urlaub befinden, fällt das Arbeiten und das Entschleunigen entschieden leichter. Seit 25 Jahren nun schon hat er das Glück wie er sagt, an diesem Ort zu arbeiten und zu leben.

3. Was ist sein Lieblingsgericht?
Holger Bodendorf isst alles gern, was richtig gekocht ist. Das kann ein einfaches Gulasch sein, aber auch Schalen- und Krustentiere oder Oktopus nur um einige Gerichte zu nennen. Er isst selten Rinderfilet oder Steinbutt.

4. Auf welches Gewürz oder welches Kraut könnte HB niemals verzichten?
Sein absolutes Lieblingskraut ist Estragon. Estragon zeichnet sich durch einen kräftigen, etwas an Anis erinnernden Geschmack aus. Das intensive Aroma passt hervorragend zu Pilzgerichten und Fischsaucen.

5. Wie würde HB seine eigene Küche beschreiben?
Holger Bodendorf bezeichnet seine Küche als klassisch mediterran mit asiatischen Akzenten. Seine Gerichte zeichnen sich durch die Komposition mehrerer Bestandteile aus sprich ein Gemüse wird in drei oder vier verschiedenen Zubereitungsarbeiten auf dem Teller präsentiert- wie püriert, roh, mariniert. Gerne verfeinert HB seine Speisen mit der Zugabe von Sojasauce (HB ist Markenbotschafter von Kikkoman) um den Gerichten einen ganz anderen besonderen Geschmack zu verleihen. Die Geschmackserlebnisse bieten pure Lebensfreude und Genuss in drei Phasen „hinsetzen, abheben und glücklich sein“.

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(Rotbarbe, grüner Spargel, Dashi Fond und Aprikose Bild: FourMagazine)

6. Ein Koch, der für HB in jungen Jahren als Vorbild fungierte?
Sicher fungierte damals Eckart Witzigmann als Vorbild und auch Horst Petermann aus den Kunststuben in Zürich, wo HB selbst arbeitete. Über 20 Jahre lang gehörte Petermann der exklusiven Riege der 19-Punkte-Köche an. Er war dreimal „Koch des Jahres“, wurde 17 Jahre in Folge mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und zählte als Meister der innovativ-klassischen Küche zu den besten Köchen der Schweiz.
Wolfgang Staudenmaier im ebenfalls mit zwei Michelin-Sternen versehenen Da Gianni in Mannheim zählt für HB jedoch zu den wichtigsten Größen. Die Erfahrungen aus dem DA GIANNI kombiniert mit seiner eigenen Kreativität sind der Ausdruck seiner mediterran-südfranzösischen Küche.

7. Woher bezieht HB seine Lebensmittel? Wie sieht es mit regionalen Produkten aus?
HB versucht auch viele regionale Produkte- soweit möglich- in seiner Küche zu verarbeiten. Kurze Lieferwege und der direkte Kontakt zu den Produzenten stehen hier hoch im Kurs. So bezieht er zum Beispiel die Kartoffeln von einem inselansässigen Bauer und auch das Lamm und die Austern kommen von heimischen Sylter Anbietern. HB setzt natürlich auf frische und hochwertige Produkte aus der Region und möchte eine nachhaltige Esskultur fördern. Aber es geht ihm auch darum Resourcen zu schützen. So gibt es auch tolle Produkte aus der Zucht wie Kingfish und Thunfisch die von Top Qualität sind und auf die er gerne bei der Zubereitung seiner Speisen zurückgreift.

8. Was macht für HB einen perfekten Arbeitstag aus?
Ein Tag ohne Ärger. Ansonsten ist jeder Tag ein perfekter Arbeitstag.

9. HB als perfekter Gastgeber, perfektionistischer Koch, innovativer Unternehmer?
Holger Bodendorf hat einen hohen Anspruch – nicht nur an sein Team sondern vor allem an sich selbst. Er ist jemand, der nur schwerlich zufrieden ist. Er brennt förmlich innerlich vor neuen Ideen und Inspirationen und sein freischaffender kreativer Geist muss sich entfalten können. Stillstand gibt es für ihn nicht. Er ist immerzu auf der Suche nach etwas Neuem und etwas Besserem. „Um das Beste zu erschaffen, bin ich sowie mein gesamtes Team jeden Tag aufs Neue motiviert und engagiert“ so Holger Bodendorf.

10. HB als Familienmensch?
Da er sich als Selbständiger seinen Arbeitstag halbwegs so einteilen kann wie er möchte hat er sich bewusst dazu entschieden, sich an drei Vormittagen in der Woche ausschließlich um seiner kleine Tochter zu kümmern während seine Frau unterrichtet. Er nimmt wichtige Termine erst nachmittags wahr und abends liebt er es in der Küche zu stehen und anschließend den Abend mit seinen Gästen in der Bar ausklingen zu lassen. Natürlich ist jeder Tag ein langer Tag, aber alles, was man gerne macht empfindet man nicht als Arbeit so sein Credo.

 

 

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